Filtrando los primeros sakes del nuevo año

Como mencionamos en el capitulo 3 del libro, el sake cumple cierto calendario. Después de iniciar la fermentación en el mes de octubre, entre febrero y marzo las sakerias comienzan a realizar los primeros procesos de prensado (o filtrado) para separar el sake puro de la levadura y el arroz no disuelto. Esta etapa se conoce se conocen como Hatsu-shibori.

Filtrando el sake mediante prensado (Fuente: Urban sake)

No se utiliza el termino filtrado, sino prensado

Es importante mencionar que, la terminología del sake no se refiere a este filtrado con el nombre de filtrado, sino que se utiliza el termino prensado. Cualquier literatura en ingles sobre el sake utiliza la palabra pressing. Hay dos motivos por los cuales se utiliza este termino de prensado en vez de filtrado:

Este filtrado se realiza con una maquina que va presionando el sake contra unas mallas filtrantes. De este modo únicamente el sake puro pasa la malla, mientras que los residuos se quedan en esta.

Después de este filtrado, cuando el sake adquiere cierta madurez, el sake vuelve a ser filtrado, pero con un proceso de filtrado diferente. Así, esta primera filtración se la conoce como prensado para evitar confusión con la segunda filtración.

Los primeros sakes a la venta

Algunas sakerias comienzan a vender este sake con la etiqueta de shibori-tate, que significa recientemente filtrado.

Otro termino utilizado para referirse al sake de este primer filtrado es shinsu, que podría traducirse como sake nuevo. Es importante mencionar que este sake no es muy común, pues generalmente el sake se deja añejando por lo menos unos 3-6 meses.

Etiqueta de shibori-tate (Fuente: wineofjapan)

¿Shibori-tate o shinsu? ¿Cuál es la diferencia?

Posiblemente muchos tengan la confusión de cuál es la diferencia entre shibori-tate y un shinsu. La principal diferencia es que el shibori-tate es el sake recién filtrado sin ningún otro proceso. En cambio, el shinsu es un sake recién filtrado que también fue pasteurizado. Se puede decir que el shibori-tate es un nama-zake.